历史起源:
相传在清代光绪年间,成都万宝酱园一个姓温的掌柜,有一个满脸麻子的女儿,叫温巧巧。她嫁给了马家碾一个油坊的陈掌柜。10年后,她的丈夫在运油途中意外身亡。丈夫死后,巧巧和小姑的生活成了问题。运油工人和邻居每天都拿来米和菜接济她俩。巧巧左右隔邻分别是豆腐铺和羊肉铺。她把碎羊肉配上豆腐炖成羊肉豆腐,味道辛辣,街坊邻居尝后都认为好吃。于是,两姑嫂把屋子改成食店,前铺后居,以羊肉豆腐作招牌菜招待顾客。小食店价钱不贵,味道又好,生意很是兴旺。巧巧寡居后没改嫁,一直靠经营羊肉豆腐维持生活。她死后,人们为了纪念她,就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”,沿称至今。   现在,“麻婆豆腐”已成为一道家常菜随处可见,而且漂洋过海,深受国外朋友喜爱。
准备工作:

主料:豆腐约400克

配料:牛肉50克、郫县豆瓣40克、辣椒面、花椒面、葱姜蒜、水淀粉、酱油、料酒、盐、蒜苗等。

制作过程:
1.配料准备:

将牛肉切碎,葱姜蒜蒜苗切末备用。郫县豆瓣最好用刀切碎,容易出红油。辣椒和花椒打碎。
2.原料的处理


将豆腐切成2厘米大小的方块备用。

取锅加水烧开后加入盐。

将切好的豆腐在盐开水中浸泡2分钟。(此步不可省略,可以去掉豆腐的豆腥味)

豆腐捞出后控水,整个菜品的准备工作结束。
3.菜肴制作:


锅烧热加入油,下入牛肉末煸炒。

开小火下入郫县豆瓣和辣椒面并不断翻炒。

炒到油红豆酥并有香味。

下入葱姜蒜末继续煸炒。

加入清水(有高汤就更好了),烧开后,加入盐、生抽酱油、料酒调味。

下入豆腐。

大火烧开后转中火烧2分钟,中途切记不用用铲子翻,将锅轻轻晃动即可。

到了最重要的一步,将水淀粉分2次下入,轻轻晃动锅防止粘锅。

2次勾芡后大功告成装盘,依据个人口味撒入花椒面和蒜苗。
来大图:



菜品特点:形整不碎,麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜俱全,麻辣味突出,牛肉鲜美。
制作要点:
1.豆腐用盐开水浸泡去除豆腥味。
2.烧制过程中要轻轻晃动锅防止粘锅和豆腐破碎。
3.勾芡最少要分2次下入,这样汤汁才能更好的包住豆腐。

 

 

作者:geek85@ CHH

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