鲁菜为什么是四大菜系之首?

发布于 2017-08-16  293 次阅读


鲁菜为什么是四大菜系之首?并被冠以“宫廷菜”的称谓呢?

鲁菜,之所以是四大菜系之首,更多的是一种文化的象征意义,而并非像体育比赛那样非得以具体分数决出高下。

鲁菜,包含着一整套饮食文化在里面。菜做好,色香味俱全,要有好的装修,而衬起这桌子鲁菜的不光有装修,还要有文化传统,比如婚、丧、嫁、娶、寿、等对应宴会的上菜顺序、菜品搭配、座位顺序、喝酒方式、主人责任、赴宴的穿着、辈分的细分、亲戚区别都会具体体现在这鲁菜上...

那么本文就从“影响力”“区位物产”“文化底蕴”和“菜品做工”和“当代鲁菜的现状”几个方面来阐述鲁菜的文化。

对中华饮食文化巨大的影响力

四大菜系指的是鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜,而八大菜系则是这四大菜系的具体细分。一般意义上鲁菜代表整个北方地区的菜系,川菜则是西南地区,粤菜则代表华南地区,而淮扬菜则代表东部地区。专家和学者公认的影响力最大的是鲁菜,因为从中华民族的版图和政权扩张历史来看,就是从中原地区一点点的向四周扩展。

鲁菜发源于春秋战国时期,鼎盛于元明清三代,区位上距离中原政权中心最近,因为也就有了登堂上殿的便利,成了皇家菜品,再加上四方来朝的官员、商人、学子在京城居住一段时间后也会把鲁菜的一些技法带到家乡,融合自己的地方菜,形成新菜品。所以,四大菜系都或多或少的受到鲁菜的影响。

研究菜系的都知道淮扬菜其实是受到鲁菜影响最大的一个菜系,其实这也跟中原王朝版图最先扩张的方向是“江南”有直接的关系。这个优势是其他菜系无法比拟的。因此被官方和民间习惯上称为“菜系之首”也不足为怪。

绝佳的地理位置和丰饶的物产

山东位于黄河下游,气候温和,山东半岛突出于黄海、渤海之间,拥有3000多公里优质海岸线,境内山川纵横,河流交错,黄河自西向东横跨其境,形成大片冲积平原,沃野千里,物产丰富。山东粮食产量在全国前第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,号称“世界三大菜园之一”(另两处为美国的加利福尼亚和原苏联的乌克兰),像胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜等,都早以蜚声海内外;水果产量居全国首位,烟台苹果、莱阳梨、大泽山葡萄、沾化冬枣、肥城蜜桃、沂蒙山大黄杏产量巨大;猪、羊、禽、蛋的产量也极为可观;水产品产量在全国前三位,鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等名贵海产品驰名中外。山东酿造业历史悠久,品种多质量优,如洛口食醋、济宁酱油、即墨老酒、博山陈醋等,同时坐拥中国最大海盐场,丰富的物产,为发展山东烹饪事业提供了取之不尽的物质资源,这个是成为“菜系之首”极其重要的基础。

深厚而强势的文化底蕴

齐鲁大地又被誉为孔孟之乡,儒家文化的强势,让鲁菜搭上了主流文化的列车,在传播上占据了较大的优势,使得其影响力和传播广度是无与伦比的。

鲁菜以胶东菜、济南菜、博山菜、孔府菜等等融合为一体,而又以孔府菜的传承最为系统,原因就是孔府作为中国最大的“世家”历经百世一直延续传承。孔府菜是孔子“食不厌精,脍不厌细”饮食理念的具体体现,是典型的官府菜,选料精细,烹制考究,盛器讲究,菜名寓意深远,古朴典雅,宴席礼仪庄重。孔府菜基本上分为两大类:一类是宴会饮食,一类是日常家餐。

据正史记载,乾隆皇帝的女儿嫁给孔家,宴会的餐具就有404件之多,可见鲁菜之精细。

如果说距离权利中心很近,便于传播影响力,那么位于文化的核心区域就是占尽了软实力之优势。众所周知,现在全国各地都有各种形式的孔庙、文庙、学庙,其实伴随着这种文化的软实力扩张,鲁菜文化早已悄悄的影响到了整个华夏的饮食文化,从而进一步巩固了其“菜系之首”的地位。

菜品做工精细体现雍容华贵

说起做工,就不得不提鲁菜里面的“雕工”和“切工”以及鲁菜原创的“爆炒技法”,著名的北京烤鸭是正宗的鲁菜。这道驰名中外的国宴必备菜就把刀工技术体现的淋漓尽致,把熟鸭肉切成薄薄的片,把圆形滑腻的大葱切成细丝,这不是每个厨师都可以做到的。接待外国元首的钓鱼台宴会中,用萝卜雕刻成栩栩如生的龙凤,更是鲁菜厨师的看家本领。

当年北京著名的“八大楼”(可以百度)以及现在北京有名的鲁菜馆子净雅、雅轩、宝瑞、四季长安、齐鲁京典、丰泽园等都是高端的鲁菜酒店可以吃到正规的宴会级别鲁菜。

鲁菜著名的菜品有:清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子、四吃活龟、云片熊掌、三丝鱼翅、寿比南山沙锅鱼翅、烩乌鱼蛋、酱汁鱼、锅烧鸡等,一品锅、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、炸鸭胗等、白菜烧紫鲍、油爆肚丝及素面、杏仁元宵小笼蒸蟹,酱汁鹌鹑、酱香鲜蟹糟熘鱼片、沙锅鱼唇、芫爆肚丝、油爆双脆、清汤燕菜、酱爆鸡丁、净扒鱼翅等等。这些名优菜品便是鲁菜成为“菜系之首”的具体实力体现。

鲁菜当代的现状

很多人会觉得鲁菜没有存在感,其实是错觉罢了,真正研究饮食的人,你可以在北方地区随地找到鲁菜馆(虽然牌匾不一定标明),,而专家级别的人在其他菜系也很容易找到鲁菜的影子。

当代的鲁菜俨然已“两极分化”。

一方面,鲁菜已飞入寻常百姓家,你感觉不到它的存在,但是它就是存在于许多家常菜里面。有个辨别鲁菜的常识:只要葱、姜、蒜爆香的都是标准的鲁菜底子,如果技法中有“爆炒”那更是标准的鲁菜技艺。

街面上的东北菜馆、北京烤鸭店都是标准的鲁菜,只不过鲁菜不会像川菜、粤菜一样挂上牌匾而已。这一点淮扬菜跟鲁菜很像,即便是正宗的上海南京路的淮扬菜馆也不会把“淮扬菜”饿牌匾挂在门口。

一方面是高端,动辄海参、鲍鱼作为食材,价格昂贵,百姓吃很难企及。培养一个鲁菜厨师需要十年,做一道宴会鲁菜材料需要准备半个月,多名厨师配合,时间、经济、人工成本都太高,只能是用于高规格的宴会。

在民国时期淮扬菜风靡南京上海等地。改革开放之后,随着珠三角经济的发展,粤菜也逐步发展壮大。而川菜的传播则是最为神速的,因为其取材便利,操作简单,最简单的夫妻二人,一口锅一张桌子一把辣椒就可以开川菜馆,这一点,鲁菜是很难做到的。

还有就是“三年川菜,十年鲁菜”说法,意思是说学做川菜需要三年,而学做鲁菜却需要十年,在人力成本很高的今天导致鲁菜很难推广,这就是为什么大街上川菜馆多而鲁菜馆少的原因之一吧。

最后,做个总结吧,中华文化博大精深,饮食文化更是源远流长,实在没有必要非得分出个一二三四,尊重历史,正视现实即可,四大菜系就像四朵金花相互闪耀华夏民族的昨天和未来。

以上。

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阿辰


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